La culpa no es del trigo.

“Es falso lo de: “por qué aumentó el 14 % el trigo
debe aumentar un 14 % (o más) la harina y el pan”.

1. Introducción:

En estos días nos enteramos que la Secretaria
de Comercio Interior, Paula Español, viene monitoreando la evolución del
mercado de trigo, ya que la economista considera que el aumento del precio en
los productos derivados de la harina (sobretodo el pan), es causado por la suba
que registró el trigo en el último mes en el mercado local.

El 6 de enero de 2020 el Comité Ejecutivo de la Federación Argentina de
la Industria de Pan y Afines (Faipa) comunicó el ofrecimiento de congelar el
precio de pan a nivel país, durante los primeros seis meses del año 2020, a unel valor que oscilaría entre 90 a 100 pesos el
Kilogramo.

Desde este comunicado el kilo de harina, según la misma Faipa, tuvo un incremento del 15 %,
dando como ejemplo que la bolsa de 25 Kilogramo de la harina Cañuelas 4 ceros
por 25 kilogramos que se vendía a $750 pasó a costar $856, la marca Pigüé subió
de $660 a $758 y Federación subió de $535 a $613. Esto indicaría un aumento del kilogramo de la harina que
promedia 4 $/Kg, pasando a valer de 26 $/kg a 30 $/kg.

Mientras tanto el 7
de enero de 2020 se pagó por el trigo un precio de 10.550 $/tn (10,55 $/kg)
pasando a valer los actuales 12.000 $/tn (12 $/Kg) registrando así un incremento
del 14 %.

La pregunta ¿El
aumento porcentual tiene que ser lineal? En este trabajo
voy a demostrar que es falso lo de: “por qué aumentó el 14 % el trigo debe
aumentar un 14 % (o más) la harina y el pan”.

Esto, para no tentar (con la excusa que
aumentó el trigo) a ciertos funcionarios que hay que intervenir el mercado
triguero.

• Índice o porcentaje panadero:

El índice de panadero es una forma de expresar
en porcentaje (%) la composición de la masa del pan en
una receta en función de la harina.

Harina: 100 %: 750 grs de harina (gramos de
harina que produce 1 kg de trigo)

Agua 60 %: (750 x 0,6) 450 grs

Sal 2 %: (750 grs x 0,02) 15 grs

Levadura 2 %: (750 x 0,02) 15 grs

Total de producto elaborado: 1,23 Kgr x 20 %
de pérdida de peso desde la elaboración a la venta (enfriamiento y
manipulación) = 0,984 Kgr

• Enunciados
• 1 Kg de trigo produce 0,760 Kg de
  harina y el resto (pellets de trigo) se vende para alimentación animal.
• Para hacer 1 Kg de pan se necesita
  0,75 Kg de harina.
• Por lo tanto con lo que produce de
  harina 1 kilogramo de trigo, se elabora prácticamente 1 Kilogramo de pan.
• Hoy por el trigo le pagan al
  productor 12 $/kg, si bien el precio propuesto por Faipa es de 100 $/Kg (en los
  comercios oscila entre los 100 y 130 $/kg) esto nos indica que hoy el trigo
  incide entre el 10 % y 12 % del valor del pan.
• El resto son otros componentes –gas,
  electricidad, mano de obra, levadura, etc- que no tiene nada que ver con la
  materia prima.
• Aumento de la harina

En base a la incidencia del trigo en la
producción de harina, podemos calcular (Cuadro 1), cuanto debería aumentar la
harina por el incremento de precio del trigo en el último mes.

Cuadro 1: Aumento de la harina por incremento
del trigo

Por la incidencia que tiene el trigo en la
producción de harina y por el mayor precio del mismo desde el 7 de enero de
2020 hasta la actualidad, el aumento del precio del kilogramo de harina tendría
que ser de 1,1 $/kg y no los 4 $/Kg, lo que equivaldría que el Kilo de harina
tendría que venderse a $ 27,1.

• Aumento del pan

Si la harina llegara al panadero con ese 4,3 %
de aumento (de 26 a 27,1 $/Kg) a causa de pagar más la tonelada de trigo ¿cuánto
tendría que aumentar el pan? (Cuadro 2)

Cuadro 2: Aumento del pan por incremento en el
precio de la Harina

Si se tiene en cuenta el aumento del trigo del
último mes, la harina debería aumentar un 4 % y el pan un 0,8 %, por la
incidencia que tiene este grano en la elaboración de los mismos (Cuadro 3)

Cuadro 3: Aumento de la harina y el pan por el
incremento del valor del trigo

• ¿Y si miramos para atrás?

En setiembre del año pasado por una tonelada
de trigo (Precio Pizarra 25/9/19) se pagó $ 12.200 (Cuadro 4), lo que
implicaría (si el precio del pan acompaña directamente los aumentos del trigo) al
estar hoy a 12.000 $/tn una merma del 1,7 %, mientras que el pan subió un 18 %.

Cuadro 4: Aumento del trigo en los últimos 5
meses vs aumento del pan

• Conclusión

El problema no es el aumento del precio del
Trigo.